酒店 經營管理 成本控制
酒店的經營管理成本是指酒店的經營的過程中，消耗的勞動和貨幣。所謂的經營成本控制實質就是對酒店生產經營過程的所有消耗的控制，具體指對酒店的采購、加工、人力、能源等各個方面的成本控制。酒店在進行經營管理成本的控制時，不僅要堅持客人第一的經營理念，而且要充分調動每一名員工的工作主動性和積極性，使得酒店在保證服務質量的前提下，將成本降到最低，實現經濟利益最大化。
一、酒店經營管理成本控制的定義與目的
（一）酒店經營管理成本控制的定義
酒店的經營管理成本費用直接關系著酒店的經濟利益，是現代酒店管理的關鍵，更是酒店財務管理不能夠忽視的環節。酒店經營的超額利潤時代已經過去，當前，酒店已經進入了微利時代，因此，酒店加強內部控制，降低經營成本是酒店增加經濟效益、增強競爭力的關鍵手段。酒店在進行進行經營管理的過程中，一定要加強成本控制意識的強化和成本控制工作的落實。酒店的經營管理成本控制是對酒店的所有生產經營活動的成本的費用管理工作，其主要包括成本的預測、核算、分析，以及成本考核和日常控制等。
（二）酒店經營管理成本控制的目的
酒店的經營管理控制是為了能夠通過動員員工挖掘成本降低的潛力，在保證服務質量的同時，將成本將到最低，實現經濟效益最大化。成本預測是指針對一定時期內的酒店成本的變化和趨勢，采取一定的科學方法，對下一個階段的成本進行估計。成本分析是通過分析成本資料，對成本變化的原因加以分析，做出全面的評價，找到能夠降低成本的途徑。成本的日常控制是指在經營管理成本形成的過程中，為了避免出現各種過大損失所采取的措施，進而完成成本控制的計劃。
二、酒店經營管理成本控制的主要內容
（一）采購成本控制
采購是酒店管理的第一個環節，加強成本控制是重中之重。在進行物資采購時，要貨比三家，通過競爭機制來降低采購成本。酒店采購主要涉及到采購什么、采購多少、向誰采購等問題。要想控制采購成本，最主要看什么時間采購和采購多少。酒店如果是大批量采購，則成本會降低，同樣也會增加庫存量，便增加了庫存成本。酒店如果小批量采購，采購成本會適當增加，但是庫存成本會相應較低。實踐證明，酒店物資的采購成本與物資庫存成本是此消彼長的關系，因此要合理協調，確定一個最優的采購量，保證采購成本與庫存成本的最優化。同時，酒店應該與物資供應商建立起良好的合作關系，以謀長期利益。物資驗收也是降低采購成本的一個關鍵環節，通過對物資質量和數量的檢測，能夠減少不必要的損失。
（二）加工成本控制
所謂的加工成本控制說到底就是酒店廚房的成本控制。廚房是酒店的重要部門，直接決定了酒店的經營效果，因此，酒店必須高度重視廚房管理。酒店要想有效控制加工成本，就必須要建立健全廚房的管理制度。首先，酒店要將生產線流程理順，加工、配置、烹飪，每一個環節都不能遺漏。其次，酒店要建立一套生產標準，對生產質量、制作規格等進行量化，并且全程指導生產，將操作性誤差降到最低，保證餐飲質量。第三，要對廚房的各項流程進行標準化監控，使得制作過程中的每一個環節都能夠達到標準，對廚師的工作要嚴格規范，對于出菜的質量、數量等都要科學的統計。第四，酒店要制定相應的控制辦法來保證成本控制過程的有效性，比如責任控制、重點控制等。
（三）人力成本控制
人力成本控制實質上就是對員工工資等報酬的控制。酒店在一定程度上屬于勞動密集型產業，人力成本是一項在總成本中占有重要位置的成本，并且存在于酒店發展的任何一個階段。要想降低酒店成本，靠降低員工工資、裁員等措施是不可行的，必須要提高勞動生產率。酒店的人力成本是否合理主要通過兩個指標來反映，一個是人均產值，一個是每一百元營業額所包含的員工工資成本。通常情況下，酒店的人均產值越高，勞動生產率也就會越高，人力成本就越發合理；每一百元營業額里包含的人力成本越小，人力成本的合理性就越高。因此，人力成本控制的核心就是提高勞動生產率，具體而言，就是提高酒店員工的勞動技能和工作主動性與積極性。
（四）能源成本控制
能源成本控制最主要靠的就是節能降耗，提高設備利用率。酒店在運營中，各種能源的成本也不是一筆小數目，其中電費、水費、燃氣費、供暖費等都是重要的支出。因此，在保證服務質量的前提下，降低能源消耗也是酒店降低經營管理成本的重要途徑。與此同時，酒店在一定程度上屬于資金密集型產業，固定資產上沉積著大量的資金，各種機器設備是酒店生產的關鍵。酒店設備的成本主要通過運營費用和折舊費用來表現，特別是設備的折舊在酒店的成本中占有重要的作用。酒店要想降低設備的成本，就必須要提高設備的利用率，進而使平均固定成本降低，達到增加經濟效益的目的。
三、酒店經營管理的成本控制改進措施
（一）更新成本控制理念
人的管理與經營是酒店生存與發展的根基。酒店的全體員工是其經營管理成本控制的主體，酒店的財務管理人員與成本控制人員只是成本控制主體中的一個部分。要想使酒店的經營管理成本得到控制，就必須要強化“以人為本”的管理理念，充分發揮人的主體作用，最大程度地挖掘人的潛力，在提高酒店全體工作人員的綜合素質的同時，調動員工工作的積極性和主動性。成本控制理念的樹立不是要求每一個人都為酒店制定一個成本控制計劃，而是要求每一個工作人員都要從工作中的一點一滴進行成本的控制，重視日常的點點滴滴積累與節省，隨著時間的積累，其成本控制的總數也是非常可觀的。
