摘要：近年來(lái)，企業(yè)的伙食服務(wù)部門實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的管理模式運(yùn)行，并取得了很大的成效。但在改革過(guò)程中，也暴露出不少問題，有效地控制伙食成本，是擺在企業(yè)伙食服務(wù)部門面前一個(gè)亟待解決的問題。
關(guān)鍵詞：伙食成本 控制 機(jī)制
一、當(dāng)前影響伙食成本的幾個(gè)因素
（一）外部因素
⒈國(guó)家宏觀政策調(diào)整：國(guó)家調(diào)整人員工資，炊事人員的工資待遇較以往有了很大提高，相應(yīng)地增加了伙食成本。
⒉服務(wù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：企業(yè)引入社會(huì)力量承包食堂，加上社會(huì)餐炊業(yè)搶占企業(yè)市場(chǎng)，使得食堂之間、食堂與外部之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，進(jìn)而影響到成本水平。
⒊物價(jià)水平：在物價(jià)平穩(wěn)的情況下，計(jì)劃與實(shí)際成本的差距不大，在物價(jià)水平忽高忽低的情況下，食堂成本水平將隨之變化。
⒋企業(yè)員工生活水平：不同階層的員工，其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不同，生活水平也不同，因此也會(huì)對(duì)食堂成本產(chǎn)生一定的影響。
（二）內(nèi)部因素
⒈食堂的地理位置。地理位置較好方便就餐者，使食堂具有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就餐者增加，食堂的成本水平就會(huì)降低，反之就會(huì)升高。
⒉食堂的規(guī)模大小。一般情況下，食堂規(guī)模大，成本中固定成本費(fèi)用就高，只有就餐者多才能相對(duì)節(jié)約成本費(fèi)用。反之食堂規(guī)模小，成本中固定成本費(fèi)用較低，但如果就餐者少，反而會(huì)使成本費(fèi)用升高。
⒊服務(wù)質(zhì)量。只有良好的服務(wù)態(tài)度、過(guò)硬的服務(wù)技能、優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)水平，才能真正吸引就餐者，服務(wù)質(zhì)量高低對(duì)食堂成本水平會(huì)產(chǎn)生很大的影響。
⒋人員配置和工資費(fèi)用。人員配置必須科學(xué)，工資費(fèi)用必須適當(dāng)。反之，會(huì)引起連鎖反應(yīng)，單位成本費(fèi)用提高。
⒌公用費(fèi)用。公用費(fèi)用，如辦公費(fèi)、招待費(fèi)、維修費(fèi)等費(fèi)用的增加，會(huì)使食堂成本水平升高。反之，會(huì)使成本降低。
⒍食堂管理水平。科學(xué)有效的管理，可以降低成本水平，管理水平低，則會(huì)出現(xiàn)各種漏洞和浪費(fèi)現(xiàn)象，必然會(huì)使成本大幅提高。
二、伙食成本控制的方法
伙食成本的控制是伙食管理的重要環(huán)節(jié)，有效的成本控制，不僅能提高伙食工作的經(jīng)濟(jì)效益，同樣可以提高其社會(huì)效益。因此，建立與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的伙食成本控制機(jī)制有效機(jī)制，是深化伙食管理工作的重要內(nèi)容。
（一）強(qiáng)化采購(gòu)管理改革
隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷建立和完善，國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力逐年增強(qiáng)，物質(zhì)大大豐富，品種繁多，價(jià)格穩(wěn)定，呈現(xiàn)出供大于求、廠家商家相互競(jìng)爭(zhēng)、都想搶占、擴(kuò)大、鞏固市場(chǎng)的局面，因此群眾生活物資的供應(yīng)由原先的賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向了買方市場(chǎng)，這一重大改革成果和社會(huì)化大生產(chǎn)環(huán)境為企業(yè)實(shí)行物美價(jià)廉、多品種、多層次、多風(fēng)味辦伙奠定了強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的選擇空間，對(duì)企業(yè)集體辦伙十分有利，企業(yè)伙食采購(gòu)工作獲得了買賣雙方中的主動(dòng)權(quán)和選擇權(quán)，辦伙處于前所未有的有利境地。在此基礎(chǔ)上只要按市場(chǎng)規(guī)律搞好伙食采購(gòu)工作，就能夠提高辦伙效益，使廣大就餐職工享受到改革的成果，從而降低辦伙成本，節(jié)省師生伙費(fèi)及學(xué)校經(jīng)費(fèi)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展和穩(wěn)定。
⒈改革伙食采購(gòu)管理體制
企業(yè)要實(shí)行中心集中采購(gòu)所有辦伙物資，成立中心總庫(kù)房，分別設(shè)立中心冷庫(kù)、主食庫(kù)、副食調(diào)料庫(kù)、油庫(kù)、酒水庫(kù)、雜品庫(kù)等，停止食堂采購(gòu)權(quán)，食堂不再設(shè)庫(kù)房和保管員。采購(gòu)工作程序?yàn)椋好刻煊墒程孟蚩値?kù)提出辦伙原材料計(jì)劃單，總庫(kù)對(duì)照庫(kù)存情況提出采購(gòu)清單，采購(gòu)部據(jù)此進(jìn)行計(jì)劃采購(gòu)，并及時(shí)向食堂及總庫(kù)房通報(bào)市場(chǎng)品種、價(jià)格情況，將原先以采購(gòu)部為中心的采購(gòu)方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐允程冒床俗V需要為中心的采購(gòu)方式，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)物資的計(jì)劃性和集中規(guī)模采購(gòu)，確保了供應(yīng)，減少了無(wú)效庫(kù)存，降低了成本，加強(qiáng)了庫(kù)房管理，杜絕了虛庫(kù)、漲庫(kù)和物資積壓變質(zhì)現(xiàn)象，加快了周轉(zhuǎn)，提高了采購(gòu)供貨的效率和質(zhì)量。
⒉轉(zhuǎn)換采購(gòu)運(yùn)行機(jī)制
首先引人競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。將以往憑經(jīng)驗(yàn)、憑關(guān)系、行政指令、個(gè)人做決定的采購(gòu)方式轉(zhuǎn)變?yōu)楣_招標(biāo)、貨比三家、調(diào)查市場(chǎng)、集體研究的競(jìng)爭(zhēng)采購(gòu)方式。始終掌握采購(gòu)主動(dòng)權(quán)。在招標(biāo)采購(gòu)中，采取中心與廠家直接掛鉤方式，不經(jīng)過(guò)代理商和中間商，同時(shí)堅(jiān)持“質(zhì)量第一、價(jià)格第二、衛(wèi)生一票否決”的采購(gòu)原則。我們?cè)诖_保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上將質(zhì)量放在首位，堅(jiān)持質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、大集團(tuán)、名牌廠家主渠道供貨，以采購(gòu)的規(guī)模數(shù)量和競(jìng)標(biāo)方式壓低價(jià)格獲取利益。
其次實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制。以往的采購(gòu)多是被動(dòng)的、盲從的，計(jì)劃性不強(qiáng)，主要靠降低原材料標(biāo)準(zhǔn)來(lái)壓低采購(gòu)價(jià)格，其結(jié)果往往是采購(gòu)品種單調(diào)，原材料質(zhì)量不高，價(jià)格不低，存在浪費(fèi)現(xiàn)象。現(xiàn)在實(shí)行采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制，即采購(gòu)員必須主動(dòng)服務(wù)，定期了解掌握市場(chǎng)信息和價(jià)格動(dòng)態(tài)，每天到各食堂和總庫(kù)了解供需情況，征求意見，堅(jiān)持大宗項(xiàng)目和數(shù)額的集體采購(gòu)，堅(jiān)持按計(jì)劃、項(xiàng)目采購(gòu)，堅(jiān)持所購(gòu)辦伙物資全部達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)等質(zhì)量水平，對(duì)面粉、食油、豬肉、醬油、醋、豆制品、飲料等生產(chǎn)廠家均要親自前往勘查，具體了解，堅(jiān)持采購(gòu)索證制度，堅(jiān)持送貨使用后再結(jié)帳制度，堅(jiān)持理化性狀檢測(cè)制度。
第三是啟動(dòng)監(jiān)控機(jī)制。為徹底把好采購(gòu)關(guān)，求取采購(gòu)的效益最大化，中心需對(duì)采購(gòu)工作實(shí)行強(qiáng)力監(jiān)控。一是將采購(gòu)部和總庫(kù)分屬兩位中心負(fù)責(zé)人主管，總庫(kù)對(duì)采購(gòu)的辦伙物資嚴(yán)格檢斤過(guò)秤，把住質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量、價(jià)格關(guān)，有一項(xiàng)不合格即堅(jiān)決拒收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，實(shí)行業(yè)務(wù)分工監(jiān)控，從而有效地把住了驗(yàn)收關(guān)；二是中心主管領(lǐng)導(dǎo)和總庫(kù)工作人員定期了解辦伙物資的市場(chǎng)行情，捕捉市場(chǎng)信息，了解集散地、廠家、不同地區(qū)的批發(fā)價(jià)、零售價(jià)、價(jià)格的季節(jié)走向，并與中心安裝的價(jià)格信息機(jī)對(duì)照分析，最后與采購(gòu)的物資進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格的比較，實(shí)行市場(chǎng)價(jià)格比較監(jiān)控；三是定期向就餐師生公布辦伙物資進(jìn)價(jià)和市場(chǎng)價(jià)格、實(shí)行群眾監(jiān)控；四是重大采購(gòu)項(xiàng)目和數(shù)量采取集體研究，對(duì)采購(gòu)方式和進(jìn)價(jià)、渠道、廠家均定期向中心一把手匯報(bào)，實(shí)行行政領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)控；五是接受區(qū)質(zhì)監(jiān)局的抽樣檢查，中心認(rèn)真配合，實(shí)行國(guó)家業(yè)務(wù)部門的質(zhì)量監(jiān)督。通過(guò)以上五方面的綜合有效監(jiān)控，增強(qiáng)了采購(gòu)人員和總庫(kù)人員的責(zé)任意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、成本意識(shí)和監(jiān)督意識(shí)。
（二）轉(zhuǎn)變思想觀念，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求
首先要轉(zhuǎn)變觀念，擺脫“福利型”、“供給型”的陳舊觀念的束縛，積極探索與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的運(yùn)行模式。要制定和完善增強(qiáng)企業(yè)飲食服務(wù)工作內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制，變被動(dòng)為主動(dòng)，努力增強(qiáng)自身的應(yīng)變能力、競(jìng)爭(zhēng)能力和發(fā)展能力。
（三）以人為本，用優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場(chǎng)
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下企業(yè)飲食服務(wù)工作要保證服務(wù)質(zhì)量、降低服務(wù)成本、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，必須首先搶占、掌握企業(yè)內(nèi)部市場(chǎng)，因此需要我們堅(jiān)待以人為本，以職工為中心，用優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得學(xué)生，贏得市場(chǎng)，充分利用自身優(yōu)勢(shì)，開拓新的服務(wù)項(xiàng)目。
（四）加強(qiáng)職工隊(duì)伍建設(shè)，提高整體素質(zhì)
從某種意義上講，迎接市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)，搞好企業(yè)飲食服務(wù)管理工作，最終是靠有一定思想覺悟和業(yè)務(wù)技能的人去實(shí)現(xiàn)的。對(duì)確有培養(yǎng)前途并能發(fā)揮骨干作用的職工可采用送出去培養(yǎng)的方法，提高其技術(shù)等級(jí)，也可以經(jīng)常組織操作技能探討或比賽，提高其整體素質(zhì)。同時(shí)建議對(duì)臨時(shí)工一部分思想好、有技術(shù)、有文化，愿意做飲食工作的骨干，逐步轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期合同工，提高他們的生活待遇，并對(duì)他們進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使飲食服務(wù)隊(duì)伍不斷注入活力，相對(duì)穩(wěn)定飲食服務(wù)隊(duì)伍。
（五）強(qiáng)化管理工作，科學(xué)控制成本
要使成本控制真正發(fā)揮效益，必須嚴(yán)格按照經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的要求，貫徹責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則。一是要充分調(diào)動(dòng)食堂成本管理人員及一切與成本發(fā)生有關(guān)的人員的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性，使他們圍繞成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，出主意，想辦法，挖掘潛力，主動(dòng)控制和杜絕超支浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，變被動(dòng)性成本控制為主動(dòng)性成本控制；二是成本控制必須建立在全環(huán)節(jié)、全過(guò)程和全方位的基礎(chǔ)上，通過(guò)齊抓共管和諧協(xié)調(diào)，以有效控制成本，三是食堂成本控制要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部各系統(tǒng)、各要素之間的生產(chǎn)關(guān)系和人際關(guān)系，處理好他們之間的成本發(fā)生或轉(zhuǎn)移的相互制度和相互保證關(guān)系，保證各個(gè)系統(tǒng)要素對(duì)成本控制作用的充分發(fā)揮；四是食堂在成本控制中必須把提高或保證社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益作為出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。
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