摘要：隨著社會日益繁榮發展，餐飲業競爭日趨激烈。加強賓館成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，成為賓館經營管理的核心目標和任務。因此本文主要研究餐飲成本控制方法及餐飲成本分析方法，并從材料成本、設備成本、人工成本三個方面進行了詳細的分析，對如何降低這三方面成本提出了相應的解決措施。
關鍵詞：設備成本 材料成本 人工成本 成本控制
賓館餐飲成本是指賓館出售餐飲和服務的支出。餐飲成本的內容包含餐飲采購成本、設備與器具成本和人員成本三部分。餐飲采購成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及調料和酒水方面的費用。而設備與器具成本指的是賓館在每天必須使用的各種餐飲設備器具、各種物料用品以及各種能源的費用。人員成本包括賓館的服務人員、后廚人員及賓館行政管理人員的工資及福利。
賓館餐飲成本控制是指賓館經營活動中采用一定控制標準，對菜品形成的整個過程進行監督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保賓館實現降低成本的目的。賓館餐飲成本控制必須以控制目標為依據，有特定的控制主體和相應的控制客體或控制對象、流暢的成本控制信息，采用適當的控制手段，控制好賓館經營過程中的每一個環節。
一、賓館餐飲成本控制存在的問題
（一）材料成本控制缺乏嚴格的采購詢價報價體系
采購是物資進入賓館的第一個環節，進行賓館成本控制，首先要從源頭上進行控制。采購環節涉及到采購什么、向誰采購以及什么時候采購、采購多少等問題。在賓館的采購環節中應當貨比三家，以確保采購的產品價格合理、質量高，要做到這些，應具有嚴格的材料采購詢價報價體系。但是現在一些賓館采購材料只有相應的一個購貨渠道，采購渠道單一，缺乏材料采購詢價報價體系，因此無法進行詢價報價；由于長期與固定的采購商進行業務往來，賓館對于材料價格的選擇往往不能貨比三家，這導致采購成本上升。
（二）設備成本控制存在的問題
賓館中的設備成本主要包括機器設備購買、維修、折舊的費用，以及設備運行中所產生的煤氣費、供熱費、水費、電費等，這些成本在賓館總成本中占有一定的比例，其高低直接影響餐飲的總成本。在當前設備成本控制方面主要存在以下問題：（1）能源消耗偏高。賓館中的能源消耗包括了機器設備使用過程中產生的水、電、煤氣等費用。有些賓館水、電、煤氣費支出占了設備成本的大部分，甚至超過了50%，直接導致了設備成本的增加。（2）對設備的日常維護力度偏低。設備的折舊費和維修費的高低可以體現對設備的日常維護力度。一些賓館維修費和低值易耗品及物耗的合計所占比例也呈上升趨勢。這部分的費用上升說明了賓館對設備的日常維護力度不夠，而對設備的日常維護力度決定了機器設備的使用年限，決定了機器設備的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
（三）人工成本控制存在的問題
人工成本是指人員的工資、五險一金、獎金等勞動報酬的支出。賓館是屬于勞動密集型的企業，人工成本是一項重要的支出。雖然表面上的裁員、降低人員工資能夠直接減少人工成本，但賓館也會因為裁員、降低工資間接的降低了服務水平與服務質量，所以降低賓館人工成本的重要舉措是通過提高勞動生產率來增強人工成本的合理性。因此，如何提高員工的勞動生產率是人工成本管理的核心問題。目前在人工成本控制上主要存在以下問題：（1）人工成本控制意識薄弱。雖然賓館員工也希望賓館的利益不斷增長，但員工在實際工作中卻缺乏節約開支、控制成本的意識及節約開支、控制成本的行為，認為自己只是普通員工，成本控制是主管的職責的想法普遍存在，因而對賓館物資、設備浪費的行為習以為常，特別是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，引起其他員工一系列反映，更加劇了對賓館物資的浪費，造成賓館的成本失控。（2）人員分工不明確導致生產效率低。一些賓館沒有把具體的工作內容落實到各個崗位上，分工不明確，員工數量超出了實際需要，從而加大工資成本。因為人員數量過多，分工不明確間接導致了人員的工作效率不高。
二、加強賓館餐飲成本控制措施
（一）加強材料成本控制，建立嚴格的采購詢價報價體系
首先，定期派指定的詢價人員進行市場調查。這在對采購人員進行管理的過程中是不可缺少的環節，每星期一次，分別派不同的人到不同的地點采集物價信息，經合并后對比，并與當天采購人員采購的價格進行對比，從而了解采購人員價格的真實度。其次，不定期召開供貨商會議。對于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根據市場行情每半個月公開報價一次；并由賓館副總經理主持，采購部、財務部、宴會部等相關部門參加，召開采購定價例會，定價人員由相關的部門負責人、采購人員、財務經理等人員組成的，對供應商所提供物資的價格和質量兩個方面進行公開、公平的選擇。第三，運用三方把關的方法進行收貨。采購人、宴會部接收人、庫房管理人員共同對原料進行審核，同時認可后辦理入庫、出庫手續，以有效控制日常損耗，達到在采購環節中通過管理控制成本的目的。第四，賓館原材料及物料用品等采購領用必須統一由配送中心管理。任何部門不得繞過配送中心直接與供貨商聯系, 配送中心設有專門的物價員，及時了解市場信息，嚴把質量和價格關，嚴格執行賓館采購進貨要求：品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、費用節省、憑證齊全。定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。
（二）加強設備成本控制
1.建立節能小組。針對賓館能源消耗高的問題應成立節能領導小組，成立以常務副總為組長，中層干部為成員的領導小組，由相關負責工程的技術人員對日常工作進行具體監督。節能領導小組有三方面的職責：一是尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素，同時要尋求新的節能設備、方法等。二是制定節能措施。通過對整個賓館水、電、煤氣的使用情況進行調查，找出節能的具體措施。如根據溫度來調節空調的開關時間；賓館外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執行。三是對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對賓館的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，并采取措施要求其改正。加強對賓館員工的節能培訓；對各種消耗能源高的機器設備的操作規程和制度給予詳細的講解；同時定期進行相應的檢查考核。
2.對機器設備的管理建立一種“預防性維護”體系。一是在賓館出資購買設備時要考慮機器設備使用的長久性、節能性，以避免日后為了節能對機器設備進行二次改造。二是要做好對機器設備的日常維護，這樣可以延長機器設備的使用壽命，避免機器設備出現故障花費大量的維修費用，縮短機器設備的使用壽命。三是對賓館的日常維護要進行控制。除了加大對設備的日常控制力度外，餐飲經理還應充分認識到加強設備與器具用品成本控制的重要作用，并把這些重要性通過培訓和示范方式傳輸給全體員工，把設備和器具的成本控制理念滲透到全體員工的工作程序中去。通過培訓、行為示范等方法增強員工的成本控制意識，規定嚴格的設備使用程序，全方位的降低設備的使用成本。
（三）加強人員成本控制
1.樹立全員人員成本控制意識。要讓每位員工了解成本狀況，全員參與，提高意識。各個環節、各個工作崗位的員工，都是成本費用的直接控制者，組成全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。建立全面的經濟責任考核制度。要進一步做好成本控制，必須建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門領導進行責任考核，并將各項指標分解到區域和班組，與經濟利益掛鉤，有獎有罰。全員成本控制是一項長期的工作，絕不可懈怠，要時時刻刻加以關注。員工的整體成本意識和員工的素質提升以后，就會產生一加一大于二的效應。
2.明確人員分工。在人員管理上，賓館應打破制度上的條框束縛，一切以實際出發，合理調配人員，減少人浮于事的情況。要做到人員降低，效率不減。但是必須有相應的獎勵政策，這樣會調動員工的積極性。比如可以將裁減下去員工的工資作為獎金發給現職人員，雖然工資總額賓館沒有減少，但是在員工的五險一金繳納上、工裝制作上、日常消耗上、節假日福利待遇上、年終獎金分配上等多方面則大大節約了人力成本的支出。由于分工明確，獎懲合理，相對來說會提高了工作效率，也降低人員總成本。J
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作者簡介：
馬小會（1972—），沈陽理工大學應用技術學院教師，副教授。主要研究方向：財務管理與分析；審計風險與控制。
劉爽（1980—）女，漢族，遼寧公安司法管理干部學院（遼寧政法職業學院），講師。研究 方向：會計理論，實務及相關經濟犯罪。
